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今天得空，上电脑整理完善一下回答顺便加下水印。真的太多公众号盗图盗文章了。投诉不过来，唉。
绿茶，众所周知叶绿色。所以大家想想，不让叶变红的话，怎么利用这两个物质？
这个酶呢，弄到270°左右的高温中，就能抑制它了，而且这个抑制的过程是不可逆的。也就是弄了它之后，它不会活过来了。
那怎么办？怎么打开门让它们在一起呢？弄到锅里面去炒？不可能只炒到边啊？？？？
也就是，摇叶子，让叶子边边碰一起，外力作用会怎么样？就是打开两个玩意儿的“房间门”（茶多酚和多酚氧化酶）
官方话就是：摇的过程，边缘会碰撞，边缘的叶细胞被破坏，发生氧化反应边缘变红。因为闭合性脉络，外红里绿。这就是有的乌龙三红七绿的说法。仔细看看图片，边缘红了。
在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。筛子里，一个个上架。也有萎凋槽，萎凋房，这种水筛上架，最费时费力，也是最匀整，最好的方式。
都对发酵有很大的影响。老师傅依照茶鲜叶的变化，来判断发酵是否充足，如果发酵过了，那么汤色太红（因为茶红素过多，必定出酸味）。如果发酵不足，茶滋味寡淡。当然，如果萎凋不够充分或者是不足，也会发不起来。
1，萎凋，有时也会拿到阳光下晒晒，但不能久晒。太热会把叶子晒伤的。8-10点太阳，15-17点的太阳。然后通风处阴干。
大概到7.8成干左右。烘干之前还是有一些精细的步骤的，比如养青啊，萎凋的时候并筛啊什么的。这里就不做重点讨论了。
我是卢小茶，一个依茶而生的年轻人，大白话茶科普希望能帮助到爱学习的你们。
谢邀，茶叶只是一个统称，可以划分为不同种类，国内关于茶叶的划分尚无统一方法，根据描述涉及到的发酵概念（即茶叶氧化现象）是台湾学者的提出的划分主张，不发酵茶主要是绿茶；部分发酵茶包括青茶（乌龙茶）和白茶；全发酵茶主要是红茶。
大陆更加倾向于茶叶制造方法的划分方式，就是我们熟悉的绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类，当然还有很多其他的分类方式，如按出口茶、加工程度分等。而我们经常听到的“西湖龙井”、“黄山毛峰”、“安吉白茶”这些都只是某一具体茶叶品类的命名方式，命名规则也很多，不在该问题的讨论范围，我就不偏题了
容我进一步细说茶叶制作工艺：不同茶叶的制作工艺是不一样的，即使同一种茶叶不同时间（古今区别）不同工艺（人工、机制区别）它的制作过程也是不一样的，因为涉及的东西太多，我便简要的单挑几个重点过程说一下
乌龙茶：晒青——晾青——做青——杀青——揉捻——锅炒——（包揉）——干燥
上述提到的每一个环节都有很多细节步骤，这里不可能就一两句话说的清楚，需要了解的话可以查阅专业书籍，也能让你有个系统的认识，不周之处望见谅。
鲜叶质量是决定成品茶品质的基础,它与茶园管理、小气候、土壤、季节、树龄等因素密切相关。一般来说,从清明前后至立夏采制的为春茶;立夏后至小暑间采制的为夏茶、暑茶;立秋至霜降间采制的为秋茶;立至小雪间采制的为雪片茶。不同季节的茶叶巴沙体育，往往是划分质量的初步标准。顺便说一嘴，口粮茶，预算再低，也请你至少买秋茶，夏茶暑茶就不要了。雪片和春茶的质量会更好，春茶的总体价格最高。图片: 茶树
适时采摘: 以驻芽一梢开面二三叶的鲜叶品质较好,因其内含物质较丰富。也就是说，采摘要求采嫩叶。若采了位置靠下的老叶了，做出来的毛茶不好看，所谓“茶头”太多——即黄色之类不能用的叶子太多。给你们看看被挑选掉的茶头，最好的春茶头价格最高不过几十块钱。所以，如果茶叶采摘得不好，采了太多茶头，是很浪费的。
上午10时以前采摘的称“早青”; 10时至下午1时以前采摘的称“上午青”; 午后1-4时采摘的称“下午青”; 下午4-5时采摘的称“晚青”。其中,“下午青”新鲜清爽,具有诱人的清香,又有充分的晒青时间,制出的茶品质最优异。茶园广、茶树多的茶农，几乎每天从早忙到晚，每天不同的时间段采摘不同的茶叶，基本上是中午吃完饭喝几杯茶，午觉都不用睡，就出发去茶园采茶的。
采摘茶叶，要求眼明手快，轻采轻放。其它季节的采摘，基本都是茶农自己家老少出动。但到了春季，茶叶多，品质好，价值高，对采摘时日的要求极高，拖一天就可能损失几万元。所以，春茶采摘，茶农一般都要雇采茶工。采茶工一般都是四五十岁的阿姨，有潮汕本地的，也有外地人，甚至有些要开车几百公里，去拉福建的阿姨上山。包吃包住，白天采摘晚上休息，好几年前开始，一天的工钱就要100多，再算上伙食费，接近200块了。普通春茶一天一个工人可以采几斤，若是采摘锯朵仔，因为锯朵仔的茶叶很细小，一天一个工人只能采一斤多。所以锯朵仔的采摘成本巨贵，这几年带着锯朵仔的茶树也变少了，产量总体只有去年的2/3，价格也贵了不少。下图，就是锯朵仔的叶子。
这一个多月我答过不少关于单丛茶的干货、购买的避险知识，需要的朋友们直接去我主页茶叶，看回答历史就可以了。
关于发酵之前讨论过这个问题，不过常识认为六大茶类是不同的发酵程度，实际上目前被国内外茶界人士普遍接受的“六大茶类”的分类方法。这种分类方式，是陈椽教授以茶叶加工方式进行分类的方式，即是以加工方式的不同来分类，分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。
发酵度分类方法是日本的古在油泽于1890年提出的，他研究制茶绿变红时提出“微生物发酵说”，以发酵度区分出不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶与后发酵茶。
后来在逐步研究茶叶整个变色过程之中发现，其实茶叶的变色并不是传统意义上的“发酵”，而是茶叶中黄烷醇的氧化程度。茶从鲜叶到成品的不同变化，主要是由茶多酚的氧化引起的，人为控制茶多酚不同氧化率与氧化速度的手段，就是我们的加工方法，不同的加工方式导致茶叶的发酵程度有所区别。
在加工流程中我们可以看到，只有红茶的工序中是有明确的“发酵”这一道程序的，青茶中的做青环节中也有起“发酵”作用的工序，黑茶中的“渥堆”也有起到“发酵”作用，因此通常认为红茶是全发酵茶类，青茶为半发酵茶类，黑茶为后发酵茶类。
关于茶叶如何制作的，之前发过红茶和岩茶的制作过程，青茶类都差不多，但细节差一点也讲究很多就是了，具体的内容可以看一下视频——
做茶实录回头也会发各个做茶环节的实拍（主要是正山小种、岩茶、白茶这几种），可以先关注~
1、工序就是采摘→摊青（烘干去水分）→第一次炒制→初收灰→再压制→再收灰→待降温后密封保存
摊青工具，将茶青均匀的洒在盘子上，如果是晴天采下的茶青，只需自然通风即可。
现在茶农也由分散型向集约型转变，即：一部分人以采摘茶青直接出售；一部分人以炒制茶叶赚加工费。分工更明确，效率自然更好。因为只要做一件事，所以质量也能相对提高。
虽然发展成全自动茶机，但是依然对炒制人的技术要求很严格。炒制龙井茶的需要把握的因素主要有：温度、按压力度、下压时机、起锅时机等
第一次炒制主要是使茶叶初步成型，保证茶叶在颜色和条形上符合要求。颜色呈绿黄，条形基本挺直不开叉。
第一次炒制完成后，进行第一次收灰，保证茶叶形状统一、颜色均匀、炒制程度一致。
第二次收灰：最后一道工序保证彻底激发的香味，收灰后的茶叶口味更加激发的彻底，调整茶叶颜色均匀一致。（一般存放时间较久的茶叶，可重新收灰后获得较好的口感）