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中国茶，到近代发展出六大茶类，产地、茶种、制法、形态、滋味各不相同。日本人不懂，中国人即使有饮茶习惯，也说不出各个茶类的区别。
常见的说法是，红茶是全发酵，青茶是半发酵，普洱茶是后发酵，白茶是轻微发酵，绿茶不发酵。
但严格来讲，发酵是微生物要参与的过程，比如乳酸菌将牛奶变成酸奶。红茶、青茶、白茶产生与绿茶完全不同的特点，其过程微生物没有参与，而是酶参与的氧化过程。酶是生物催化剂，大多数是蛋白质。
红茶是完全氧化或接近完全氧化（有特例，往后讲外国茶的时候再说），青茶（乌龙茶）、白茶都是部分氧化，白茶存放起来变成老白茶，也是因为氧化程度逐渐加深。
部分氧化的程度不同，又可以区分青茶，比如东方美人是80%的重度氧化，武夷岩茶其次，凤凰单丛再次，铁观音、冻顶乌龙、文山包种氧化程度更轻。
做青是人为外力使茶青破损，破损之处发生剧烈氧化。红茶工艺中揉捻过后静置（渥红），氧化更为充分、彻底。
多酚氧化酶将茶多酚转变为茶黄素、茶红素、茶褐素，因此氧化程度最高的红茶，干茶颜色与茶汤颜色都最深，陈化多年的老白茶颜色也近于深褐色。
其他各种酶参与的反应，产生氨基酸、可溶性糖类、挥发性醛类等，形成鲜爽、回甘、花香等不同感觉。
绿茶制作，一开始就直接高温消除了酶的活性，没有氧化，因此保持了鲜绿的颜色，但滋味变化就不及白、青、红茶。
段誉端起茶碗，扑鼻一阵清香，揭开盖碗，只见淡绿茶水中飘浮着一粒粒深碧的茶叶，便像一颗颗小珠，生满纤细绒毛。
段誉从未见过，喝了一口，只觉满嘴清香，舌底生津。鸠摩智和崔、过二人见茶叶古怪，都不敢喝。
这珠状茶叶是太湖附近山峰的特产，后世称为“碧螺春”，北宋之时还未有这雅致名称，本地人叫做“吓煞人香”，以极言其香。
鸠摩智向在西域和吐蕃山地居住，喝惯了苦涩的黑色茶砖，见到这等碧绿有毛的茶叶，不免疑心有毒。
它们制作一开始也有高温过程，杀死了酶，但成茶含水较高，微生物可以生长，其新陈代谢产生各种各样的酶，可以转化产生新的物质。当然，如果存储不当，茶也会发霉变质。
氧化使茶翻天覆地的变化，但这是四百年来的事情了。上溯一千多年，占据绝对主流的还是不氧化的绿茶。
时至今日，仅1998年版的《中国茶经》记录的200多种名茶中，有150多种都是绿茶。看似琳琅，实际绝大多数都是按地名来分，滋味差异不大。
茶树种类、采制季节、种植环境、采摘部位之外，滋味差异主要源自制作工艺。绿茶一开始就杀青了，没有氧化，所以大部分绿茶滋味都差不多。
实际上相比较红茶、青茶（乌龙茶），绿茶香气滋味都寡淡许多。绿茶香气物质有100多种，红茶超过300种。
制作工艺以武夷岩茶（青茶之一）最复杂，以白茶最简单。现在以繁复为美，各种茶类都有“大师”，即使白茶，也会声称工艺有多讲究，多精细。
第一组都没有萎凋，鲜叶都要先杀青。萎凋是指鲜叶在日光下或人为加温，使其初步氧化。
“六大茶类”只是茶叶发展历史的片段，可以称为“技术流”。茶叶发现之初，人们会怎样自然的利用茶叶呢？
首先是“咀嚼”。现在云南的少数民族比如布朗族、佤族保留了生吃茶叶的习惯。老挝北部的拉棉人部落会直接咀嚼发酵后的茶叶。
吃得多，刺激也大。李时珍开出的“治疗茶癖（过度饮茶）”的药方是“吃三鞋茶叶”。
比如景颇族将煮过的茶叶放进坑里发酵。缅甸也有类似做法，发酵后的茶叶，浇上油，和鱼干、蒜一起吃。
上面的例子都有共同点，发生于现今中国的南方，延到东南亚，多为少数民族的传统。说明这一块地方与茶的出现有重要关系。
中国的云南，发现的野生茶树多，树龄长。加之中国茶长久以来主导世界，中国为茶的发源地是自然而然的事。
说到茶的分类，我们先谈谈日本茶。经过 260 多年相对比较安定的江户时代，饮茶习俗也已经完全在日本各地以及各阶层中普及，并成了日本人生活文化中的重要部分，从日语中的「日常茶饭事」一词中可窥一斑。
进入明治时代后，虽然社会的构造由前近代逐渐转向近代，人们的生活方式也在一定程度上从传统向现代发生蜕变，但传统的底蕴依然深厚，饮茶的基本内容也未出现本质性的变化。
明治前后，相对于西洋文明的涌入和各色新型饮料的出现，作为一种民族自觉，诞生了「日本茶」这一概念。大家知道，旧有的末茶和后来的「煎茶」（即中国称之为「叶茶」的）原本都从中国传来，完全与中国茶相分割的日本茶其实是难以成立的。
但是，由于中国国土辽阔，地域广大，自然条件千差万别，从种类而言，「日本茶」并不能完全涵盖中国国土上的茶，另外，从制茶的技术方式以及成茶的形态上来说，日本茶也不等同于中国茶，简而言之，今天所谓日本茶，首先就是一种绿茶。
关于「日本茶」的分类，应该有两个不同层次的概念。从制茶技术和饮用方式而言，大致可分为「末茶」和「煎茶」两大类。简单而言，前者是将采摘的茶叶经蒸热干燥之后在茶臼中磨成粉末状，饮用时在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫，谓之「点茶」。
「末茶」又分为「浓茶」和「薄茶」两种，前者用满满三茶勺量的茶末放入茶碗内，再注入少量的沸水，点茶之后颜色呈深绿色，茶色浓稠；后者用一勺半的量并注入较多的沸水，点茶之后茶汤呈鲜绿色。在目前的日本，「末茶」主要用于茶道，当天所用的茶，在前一天用茶臼碾成粉末，以保持其新鲜度，而一般民众所饮用的「末茶」，市面上则有密封的包装出售，但一般的庶民事实上很少在日常生活中饮用「末茶」，倒是末茶食品颇受人们的欢迎。
☑绿茶：分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。炒青绿茶包括珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉、珠茶、雨茶、秀眉、蒙顶甘露、龙井、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松针等茶品；烘青绿茶包括川烘青、苏烘青、浙烘青、徽烘青、闽烘青、毛峰、太平猴魁、华顶云雾等茶品；晒青绿茶包括川青、滇青、陕青等茶品。蒸青绿茶包括煎茶、玉露等茶品。
☑白茶：分为芽茶、叶茶。芽茶包括白毫银针等茶品；叶茶包括白牡丹、寿眉、贡眉、新工艺白茶等茶品。
☑黄茶：包括黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶包括君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等茶品；黄小茶包括北港毛尖、沩山白毛尖、远安鹿苑、皖西黄小茶、平阳黄汤等茶品；黄大茶包括皖西黄大茶、广东大叶青、贵州海马宫茶等茶品。
☑乌龙茶：又称青茶，分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。闽北乌龙就是指的武夷大红袍，包括水仙、肉桂、半天腰、奇丹茶叶、佛手等茶品；闽南乌龙包括铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等茶品；广东乌龙凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等茶品；台湾乌龙包括冻顶乌龙，包种等茶品。
☑红茶：分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶。小种红茶包括正山小种、外山小种等茶品；工夫红茶包括滇红、闽红、湖红、川红、越红、湘红、粤红等茶品；红碎茶包括叶茶、碎茶、片茶、末茶等茶品。
☑黑茶：包括湖南黑茶、四川黑茶、云南黑茶、湖北黑茶。湖南黑茶包括安化黑茶等茶品；四川黑茶包括四川边茶等茶品；云南黑茶包括普洱茶等茶品；湖北黑茶包括湖北老青茶等茶品。
绿茶就属于不发酵茶。绿茶是由新鲜采摘的茶叶经过高温杀青，捻揉、干燥制成。所含多酚类全部不氧化或少氧化，叶绿素未破坏。泡出的茶叶绿汤清，色泽光润，清香芬芳，味爽香醇。其中最为出色的莫过于西湖龙井和太湖碧螺春，当然还有黄山毛峰。
红茶属于全发酵茶巴沙体育。红茶的制作过程与绿茶不同，品质风格也大相径庭。红茶是红叶红汤，水果香气，十分耐泡。这主要是由于全发酵茶在制作过程中有一道关键工序：渥红，也就是发酵，主要用来促进酶的活性，使茶叶中所含的多酚类充分氧化，因而形成了红茶特有的色、香、味。
红茶又分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶。著名的品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、江西的宁红。
其中，祁门红茶又称祁门工夫红茶。在国际上享有“名茶之中是珍品，国际红茶之英豪”的盛誉，1915年获巴拿马国际博览会金奖。有兴趣的可自行百度1915年首届巴拿马太平洋万国博览会。祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶被称为世界三大高香茶。
乌龙茶，又称青茶。介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶。采用独特的“做青”工艺，将新鲜茶叶采摘后晒青萎凋、反复数次摇青，使鲜叶不充分氧化，然后经高温锅炒、捻揉、干燥而成。冲泡后叶片有红有绿，汤色黄红，有天然花香，既有红茶的醇厚，又有绿茶的清香。著名品种有武夷岩茶、安溪的铁观音、广西的凤凰单纵、台湾的乌龙等。安溪的铁观音是乌龙茶中的珍品，素有乌龙茶王之誉。
黄茶是在加工工艺过程中采用杀青、闷黄等方法，属轻发酵茶类，基本工艺近似绿茶。最显著的特点是茶汤纯黄，茶面很少或没有夹混绿色，黄汤的茶名也由此而来。黄茶香气清悦醇和，滋味醇厚甜爽，与绿茶、红茶有着明显的差别。黄茶按茶叶嫩度可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，著名的有湖南的君山银针、安徽的霍山黄茶、四川的蒙顶黄茶等。
君山银针产于湖南洞庭湖中的君山岛。芽头壮实，紧结而挺直，大小长短匀齐，恰似根根银针，绒毛密盖，芽身金黄光亮，有“金镶玉”的美誉。其汤色浅黄，叶底鲜亮，香气清雅。如果以玻璃杯冲泡，可见茶芽叶柄朝下，毫尖竖直挺立，悬浮于杯中，下沉时如雪花飞舞，沉入杯底，状似春笋出土，再冲再竖，可以三起三落，很是神奇。
白茶属于轻发酵茶。基本工艺是凋萎、晒干或烘干。白茶茶叶自然舒展，满身披毫，色白如银。汤色清淡素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。主要产自福建福鼎一带。名品有白毫银针、白牡丹等。
白毫银针也有称作银针白毫，制作工艺十分考究，虽然只有萎凋和干燥两道工序，但是采摘标准十分严格，采下的茶叶还要及时加工。由于产地不同，“银针”分为南北两路。北路“银针”出自福鼎，芽壮绒厚，汤色浅杏黄，香气清淡，滋味醇和。南路“银针”，产于政和，芽头瘦长，绒毛略薄，光泽较差，但香气清新，较为醇厚。
花茶是我国特有的茶。它是由烘青茶叶和香花拼合窖制而成。品种有茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶等，其中以茉莉花茶最为常见。花茶幽雅芬芳、醇厚鲜爽，不胜香美。